虱目魚風姿—毒澱粉的聯想

南部人對虱目魚有一種無名的親切感。每次回台南，最懷念的是，一早在菜市場裡魚販擺出來的虱目魚。很遺憾，沒有將它拍下來，只好濫竽充數，從網上抓下一張看起來還算新鮮的虱目魚照片，聊解思情。真正好看的虱目魚，是擺在一個大竹盤上，一尾一尾地，頭朝上，目光炯炯，大眼瞪著你，曲身如美妙的芭蕾舞者，魚尾直伸，宛如舞者雙腿伶俐上踢，活靈活現；著實優美！我不得不讚歎台南的魚販人家的古都人文，藝術造詣啊！我沒有羨慕過台北的繁華，雖然我落腳萬華。我卻朝思暮想台南的虱目風華，因為那孕育著養魚人家敦厚的人文素養！古都台南，偉哉大員，血淚交織，荷漢爭霸，福佬安身，西拉雅融，虱目猶存！

從小就喜歡吃虱目魚，尤其是有刺的虱目魚。雖然很會“蹭cheng”魚，但也難免急中有誤，被魚刺鯁到了。大多次吞個飯，或喝個湯就過關了。有幾次，需要父親幫我夾出；只有一兩次還要對街的父親好友王耳鼻喉科醫師阿伯，來幫我拿出。不過我仍然不改初衷，練出一身吃魚功力；有人笑稱我吃過的魚骨頭，貓都不吃，因為找不到一點殘留肉渣可吃。我也欣然默認，我沒有別的才藝，就算是一種特別才藝吧！

讓我燃起這思虱目情愁的，不是別的，是一則今天的頭條新聞—毒澱粉風波。來看看5月28日今日新聞網這個標題：『看問題／毒澱粉掃全台！豬油再香，餿水做的就是不行』

為求Q滴滴口感，國內驚爆違法添加順丁烯二酸「毒澱粉」製成的粉圓、板條、黑輪等，發酵了兩星期，風波越演越烈，連台灣代表性小吃肉圓也中槍，現在已經找 到毒澱粉發明人王老師，只是，抓到一個王老師，這次的食品風暴就能解決？接下來的端午節，會不會又爆出毒粽；中秋佳節的月餅…？民眾如何可以吃得安心？

文中直指毒澱粉的發明人王老師。我心想，全台的人都要人心惶惶了！粉圓，板條，黑輪；那引以為傲的台灣特Q的口感，反成了萬矢之的。那個人沒吃過粉圓，板條，或黑輪？那津津樂道的Tapioca Pearl 珍珠奶茶揚名國際，擄獵萬國人的口感的，不就是那粉圓嗎？

還記得塑化劑風波嗎？不就是為了那口感！台灣人的聰明用在『吃』的上頭，是可以讓台灣名震天下的。我還記得今年三月才初嚐那台北公館夜市的青蛙撞奶的Q感，到今天還餘Q猶存呢！雖排了長隊，還是覺得值！這種Q，如是毒澱粉的Q，還是值啊！

為甚麽這麽說呢？首先，看看這篇『今日報你知／毒澱粉好驚！何謂順丁烯二酸酐？』

添加順丁烯二酸的毒澱粉事件延燒，連基隆廟口百年肉羹老店都淪陷，幾乎每日一爆，嚴重打擊民眾消費信心，但到底什麼是順丁烯二酸？行政院衛生署食品藥物管理局特地公告順丁烯二酸酐化製澱粉之Q&A，要釐清民眾疑慮。

Q1：什麼是順丁烯二酸酐？
A1：(1)順丁烯二酸酐(Maleic anhydride)又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐，常簡稱順酐。
(2)順丁烯二酸酐可應用於與食品接觸之包裝材料，遇水則轉變順丁烯二酸，為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物，也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。

Q2：什麼是食用「化製澱粉」？
A2：取自作物穀粒或根部之天然澱粉經過少量化學藥品的處理，並經核准使用在食品即稱為食用「化製澱粉」。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，以應用在食品加工增加產品彈性的口感。

Q3：順丁烯二酸酐可以用來製造食用化製澱粉嗎？
A3：目前我國已核准可使用之食用化製澱粉共21項，但未包含經順丁烯二酸酐修飾之澱粉，因此順丁烯二酸酐並未核准使用於食用化製澱粉。

Q4：吃下被檢出順丁烯二酸的食品，會對人體造成毒性嗎？
A4：(1)根據科學文獻資料顯示，順丁烯二酸的急毒性低，對於人類不具有生殖發育、基因等毒性，且亦無致癌性。
(2)美國EPA研究顯示，每天以100 mg/kg餵食大鼠兩年，並沒有發現會對腎臟有損傷;另有動物研究指出單一劑量(9 mg/kg)順丁烯二酸會對狗造成腎臟毒性，但分別以117、191或29 mg/kg餵食大鼠、小鼠與猴子，均未發現有腎毒性，顯示不同動物對順丁烯二酸敏感度不同。

Q5：吃下被檢出順丁烯二酸的食品有什麼樣的風險？
A5： 

(1)說明：
依據歐盟評估資料，成人的每公斤體重每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)為0.5 mg（毫克），以60公斤的成人計算，每日耐受量為30 mg。假設產品中含順丁烯二酸濃度400 mg/kg(ppm)，每日食用30公克產品估計，則每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg。
(2)風險評估：
每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg，此與60公斤的成人可忍受30 mg之劑量相比，仍在安全範圍之下。

由此看來，查出的劑量對人體的傷害與否，還未成定數。想想，目前我國已核准可使用之食用化製澱粉共21項，難道這些食用化學劑料都全然無害嗎？我們環境所散播的有毒物質，污染的空氣，各樣的病菌，那一樣不是造成傷害的原兇？我們卻仍然默然承受。卻對順丁烯二酸的查出，彷彿奇恥大辱，傷及台灣的根骨，讓台灣抬不起頭來似的。大眾們，媒體啊！公平嗎？

另外，雖然我不認得王老師，但我還是選擇相信王老師—王東清老師。原因很簡單，從關於他以往的報導，只能說他是一個實事求是，有創意，有理想的實踐者；不會是故意傷害大眾的人。台灣光華雜誌2011年1月的一篇報導：『漁業轉型，點「鱗」成金』裡，談到一個台灣奇蹟：將台南縣盛產的虱目魚鱗，轉化成「奈米級」膠原蛋白的關鍵原料「膠原蛋白胜月太」。這膠原蛋白作成的高價面膜，號稱能同時達到抗皺、嫩白、修復、保濕效果。關鍵人物之一是這位王東清老先生。

從毒澱粉扯到虱目魚，有點跳tone。但王老師跨足雙界，稱得上當代奇人。截取一，兩段供大家參考。『

「窩」在實驗室土法煉鋼

合作社成立使得集體議價機制建立，魚價果然回穩，邱洋浩眼見組織運作穩定，決定交棒並轉戰生技產業。這一次，促成他二度換跑道的「貴人」，則是在合作社運作期間結識的食品業顧問、化工專家王東清。

年高7旬的王東清是台南市人，過去曾擔任味丹等食品大廠的研發部主任，從台南北門高中化學科教師退休後仍樂在研究，他與邱洋浩在合作社時期共同對魚膠原蛋白產生興趣，於是發心鑽研，方法是從日本學術網路上擷取二百多篇相關論文，自行整理出一套流程，再在實驗室中反覆試驗。。。

曾伊淞回憶，公司成立之初曾替研發主任王東清買了一輛車，以方便他往返台南市家中與新營工廠，沒想到日日熬夜的王主任竟然開車開到半夜撞上安全島，還會在 大年初一打來要求工廠開門讓他繼續實驗，眾人為了兼顧老先生的「人身安全」與「興趣」，最後只得在他的台南家中設置一間實驗室。』

讀者自有公斷。這把火不知會燒幾天，燒多遠，燒多旺？但應回歸到真正的台灣精神。不是口是心非，是實事求是；不是盜鈴掩耳，是勇於認錯；不是固步自封，是求變求新。台灣的食品安全是台灣的命根子；政府是責無旁貸；如果政府不能，建立一個好的機制，足夠的授權給有公信度的民間來做也行。承認法規的不完整，延攬像王東清老先生這樣的能人，別再消費好人了！

後記：第一次寫時事，是紓解自己的情緒；如不喜歡，休息幾天，再來；如喜歡，多來看看，是對我最大的鼓勵。